Bucătăria din Oltenia
Oltenia este cunoscuta prin oamenii ei cinstiti, harnici dar duri. Acesti oamenii de obicei foarte grabiti tin foarte mult la mancarurile lor specifice si le plac mai ales felurile condimentate.
Mancarea olteneasca, de obicei simpla, este intotdeauna asezonata cu ridichi si ardei iute.
Carnatii oltenesti sunt faimosi. Sunt preparati din cantitati egale de carne de vita si porc, tocata si amestecata cu usturoi, piper si sare, iar cu aceasta pasta sunt umplute intestine de oaie. Apoi carnatii sunt afumati timp de doua ore. Pentru cei care au un stomac sanatos, carnatii oltenesti sunt un deliciu.
Păstrează şi astăzi obiceiul de a pregăti mâncarea în oale de pământ la „ţest” (sunt recunoscute sarmalele gătite în oale de pământ la „ţest”), tehnologie care oferă un gust deosebit mâncărurilor. În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de pasăre, vacă şi porc, lactatele şi brânzeturile. Se pregătesc cum numai oltenii ştiu să o facă gustoasele ciorbe de praz şi de ştevie, fiertura oltenească care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de pământ în spuză pe vatră.. Influenţa vecinilor s-a resimţit în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocana călugărească şi altele. Când vorbim de bucătăria oltenească nu putem să nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori olteneşti.
Ciorbă oltenească de porc:
Ingrediente: 1/2 kg carne de porc cu os, 2 morcovi, 1/2 ţelină, 3 cepe, 2 cartofi, 2 linguri pastă de roşii, 1/2 l zeamă de varză sau borş, sare, 1 ou, 1 legătură pătrunjel. Mod de preparare: Pui carnea la foc în apă cu sare, o dai numai într-un clocot şi apoi arunci apa şi speli carnea cu apă rece. O pui din nou la fiert în 4 l de apă rece cu sare şi o laşi 40-45 de minute. Cureţi morcovii, ţelina şi ceapa, le toci mărunt, cureţi şi speli şi cartofii, apoi îi tai în cuburi mai mari. Când carnea este aproape fiartă, pui toate legumele, pasta de roşii şi potriveşti de sare. După ce şi legumele sunt fierte, adaugi zeama de varză sau borşul. Baţi un ou cu puţină sare şi îl pui în ciorbă. Tragi oala de pe foc şi adaugi pătrunjelul tocat.Poţi pregăti ciorba şi cu şiră de porc afumată sau cu costiţă afumată.O poţi servi cu castraveciori acri sau ardei iute.
Ciorba de raci(ardei) oltenesti.
Ardei rosii nu foarte iuti se spala si se curata de seminte.
Daca sunt uscati se pun la inmuiat si dupa aceea se curata.Doua cepe se curata si se toaca marunt, apoi se pun la calit.Cand s-au aurit se adauga 2 linguri de faina si se amesteca bine, apoi se adauga marar si cimbru tocate marunt. Ardeii curatati se umplu cu aceasta compozitie.
Intr-o oala se pune la fiert zeama de varza murata. Cand clocoteste se adauga 2-3 morcovi taiati rondele, o telina taiata cubulete, patrunjel si leustean. Dupa cateva clocote se aseaza “racii”- ardeii- cu grija, apoi se lasa inca 15 min la foc mic.
Tochitura Olteneasca
Ingrediente:1 kg pulpa de porc,200g costita afumata, 300 g ciuperci, 2 ardei grasi, 3 cepe, 300 ml suc de rosii, 1 capatana usturoi,100 ml ulei, piper, sare.
Mod de preparare:Speli pulpa de porc si o tai cubulete, pe care le pui la prajit intr-o tigaie cu ulei. Dupa ce se rumenesc, adaugi si costita afumata taiata julien si mai lasi tigaia pe foc inca 3 minute. Cureti si speli ciupercile, ceapa si ardeiul gras. Tai ceapa marunt, ardeii si ciupercile cubulete si le pui peste carne si costita. Dupa ce s-au calit legumele, torni sucul de rosii, mai lasi inca 10 minute la foc potrivit, dupa care adaugi usturoiul tocat , piper si sare dupa gust. Se serveste tochitura alaturi de o mamaliguta aburinda.
Ostropel OltenescIngrediente1-2 carne de pasare, 100 g ulei, 50 g faina, 100 g ceapa, 100 g morcovi, 50 g bulion, 50 g usturoi, 30-40 g otet, sare
PreparareSe taie bucati carnea de pasare, se sareaza si se pune la prajit in ulei. Cand s-a prajit, se scoate in alt vas. In untura ramasa se prajeste zarzavatul, faina si bulionul, se stinge cu apa calda si se lasa sa fiarba 10-15 minute, dupa care se strecoara peste pasare si se fierbe pana se moaie carnea. Cand este gata, se adauga usturoiul taiat marunt, prajit in untura si stins cu otet.
Servire. Se serveste cu cartofi natur .
Orez delicios (bulgaresc/oltenesc)
Ingrediente reteta orez (la un pahar de orez se pun trei pahare de apa), morcovi, cartofi, ceapa, usturoi, suc de rosii, delikat sau knorr, piper, sare, foi de dafin, marar, patrunjel, ulei, ciuperci
Mod de preparare Se pune orezul la fiert odata cu delikat-ul sau knorr-ul (un cubulet) si sare daca mai e nevoie. Intre timp se caleste ceapa in ulei si se adauga peste orezul care fierbe deja. Se adauga pe rand morcovii taiati cubulete mici, cartofii, cateii de usturoi taiati si ciupercile. Se amesteca din cand in cand. Se mai pune si piperul, fie boabe, fie pudra si sucul de rosii, bulionul sau chiar ketchup dulce, si cateva foi de dafin. Patrunjelul se toaca si se amesteca la fiert. La sfarsit se presara deasupra marar sau se poate amesteca si el. Toate ingredientele se pun in cantitatile dorite in functie de preferinte. Se mai poate adauga si porumb dulce din conserva sau mazare.
Stufat oltenesc de miel
Stufat oltenesc de miel este o tocana de miel foarte potrivita pentru sarbatorile de Paste. Aceasta reteta este deosebit de gustoasa, carnea de miel si legumele imbinandu-se intr-o mancare excelenta. Gustul special este dat de nelipsitul praz oltenesc si de cateva cuisoare care particularizeaza acest stufat de miel memorabil.
Ingrediente 800 g de pulpa de miel 2 fire de praz 4 morcovi 1 telina 1 patrunjel 5 cartofi 1 lingura de faina 6 cuisoare 1 lamaie
Mod de preparare Se fierb toate legumele taiate in bucatele mici in apa rece si sarata, in care s-au pus si cuisoare; Dupa ce s-a luat spuma, se adauga carnea de miel taiata in bucatele (fara oase). Indata ce carnea a fiert, se scoate si se tine la cald, intr-o cratita pe aburi; Se strecoara supa prin sita, se adauga o lingura de faina, suc de lamaie, iar la sfarsit, bucatelele de carne de miel. Se lasa cratita pe foc mic, sa mai dea cateva clocote, apoi se serveste tocana de miel fierbinte.
Tips: Acest savuros stufat oltenesc de miel merge nemaipomenit alaturi de mamaliga si cu un vin alb alaturi.
Strudel " Oltenesc"
Ingrediente500 gr foietaj (1 pachet) , 5 mere mari, 100 gr zahar, 2 gr scortisoara, 20 gr margarina.
Mod de preparareMerele se curata , se rad , se pun intr-un vas si se calesc in margarina cu zahar. Cand sunt calite vasul se pune la rece si se adauga scortisoara. Separat se intinde foietajul intr-o foaie de 30x30 cm. Se pun merele pe margine, se ruleaza o data iar acest rulou se imparte in 5. Se portioneza si se pun in tava unsa cu margarina la copt in cuptorul incins. Se lucreaza si foietajul ramas. Cand sunt aurii se scot din cuptor si se aseaza pe un platou.
Mod de servire
Se servesc calde sau reci.
tocana olteneasca
IngredienteCarne de vita - 500g Praz - 500g Ulei - 100ml Carnati oltenesti - 100g Cartofi - 500g Ardei gras - 150g Rosii proaspete - 500g Verdeata - 1 leg. Sare - 25g Boia de ardei - 2g
Mod de preparareCarnea se portioneaza in bucati de 40-50g, se da sare si se brezeaza intr-un vas cu ulei fierbinte, iar apoi se scoate pe un platou. In grasimea ramasa se caleste prazul taiat in felii subtiri. Se stinge cu apa fierbinte si se adauga carnea lasandu-se sa fiarba. Cand carnea este aproape gata, se adauga carnatii taiati in bucati, cartofii taiati cuburi, ardeii grasi taiati pestisori (julien) si se potriveste gustul de sare. Pe deasupra se aseaza rosiile taiate in doua, dupa care vasul se da la cuptor timp de 30 de minute. La servire, se adauga verdeata taiata marunt.
papanasi oltenesti
Ingrediente:2 oua 4 linguri faina8 linguri gris400 g branza dulce50 g smantana50 g iaurtdulceata de mure/ afine500 ml uleisare (daca branza nu este sarata deloc)
Mod de preparare:Cu mana, se sfarma branza si se amesteca apoi cu ouale, grisul si faina. Daca se pot face "galuste" din aluat, se poate trece la etapa urmatoare; daca branza este prea zemoasa, se adauga faina pana ce aluatul are consistenta necesara.Se pune uleiul la incins. Cand este f. bine incins, se pun in tigaie "galustele", de doua marimi, 6 mari si 6 mici. Se prajesc la foc mediu, pana se rumenesc.Se aseaza pe o farfurioara intai cea mare, sepune iaurt peste ea, apoi cea mica, se "inveleste" cu smantana si se orneaza cu dulceata
GHIVECI OLTENESCIngrediente:rosii coapte, ardei copti, vinete coapte, sare, piper, ceapa, vegeta, bulion, faina, ulei, foaie dafin, usturoi.Preparare: Se coc pe o plita vinetele ca pentru salata de vinete, se curata de coaja se pun la scurs. Se coc ardei capia si se curata si se pun la scurs. Se coc rosiile si se curata de coaja in apa si se pun intr-un vas cu piper si ulei in ele la macerat.Se pune ulei la incins pe o plita (in vas de pamint) cu ceapa si usturoiul, se calesc bine de tot. Separat bulionul se amesteca cu o lingura de apa si cu faina pina devine ca o maioneza rosie.Se adauga in vasul de pamint peste sosul de ceapa si usturoi, vinetele coapte , ardei copti si rosiile coapte si se amesteca usor. Peste acestea se toarna apa ca sa poate fierbe si se lasa la fiert pentru 15 minute. Se adauga la final sosul cu faina( bulionul). Se adauga foaia de dafin si vegeta dupa gust.Mentiuni:Se serveste rece sau calda, cu carne de curcan sau rata, fiarta sau la cuptor.
