Moldova si Bucovina

Moldova este o regiune din nord-estul României moderne, cuprinzând teritoriul rămas din Principatul Moldovei după pierderea în 1775 a regiunii din nord-vest numită de atunci încoace Bucovina si în 1812 a jumătății de răsărit din Principat, numită de atunci încoace Basarabia.
Bucovina, devenită Ducatul Bucovinei în Imperiul Austriac, este o regiune istorică cuprinzând un teritoriu care acoperă zona adiacentă orașelor Rădăuți, Suceava, Gura Humorului, Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei, Siret si Vicovu de Sus din România.

Bucătăria din Moldova

Moldova
Se spune ca bucataria moldoveneasca este cea mai rafinata dintre toate. Intotdeauna gospodinele moldovene, indiferent in ce oras locuiesc, isi primesc intotdeauna oaspetii cu delicioasa ciorba de pui, cu omleta cu jumari si branza, sau cu faimoasele placinte “poale-n brau”.
Prajiturile specifice acestei regiuni sunt atat de multe si de diverse incat li s-a pierdut numarul.
Iarna, taierea porcului este urmata de un alt ritual, condus de gospodina, care gateste o multime de feluri continand carne de porc, de la racituri (piftie) la carnati.
Si legumele sunt transformate in mancaruri apetisante in bucataria moldoveneasca. Ciorba de fasole, varza calita sau iahnia sunt mancarurile preferate ale moldovenilor. Dintre ciorbele si supele lor se remarca ciorba de potroace, facuta din maruntaie de pui fierte cu morcov, ceapa, patrunjel, orez si bors. Se spune ca aceasta supa specifica Moldovei este remediul contra mahmurelii.
Tochitura moldoveneasca difera de felurile asemanatoare care se fac in alte zone ale tarii. Este facuta din ficat si rinichi de porc taiate marunt si prajite in untura, la care se adauga un pahar de vin, piper si usturoi. Aceasta mancare nu este servita niciodata fara mamaliga.
Mamaliga acompaniaza de asemenea si sarmalele, o mancare romaneasca renumita, servita in restaurantele romanesti din toata lumea. Se prepara din carne tocata in care s-au adaugat orez, sare, piper, marar, patrunjel si ceapa, invelita in foi de varza murata sau de vita de vie, care apoi se fierb impreuna.
Se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi gustoase. La prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele, ouăle şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc cu smântână şi ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri prăjite, cu ceapă înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de bulion şi boia de ardei.
Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte mărarul, cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi, leuşteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate toate într-o foaie de varză. În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi. Nu putem vorbi despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de preparate cum ar fi: cighir moldovenesc, chişcă moldovenească, pui la ceaun cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă, „taci şi înghite”, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorbă de potroace, borşul moldovenesc, saramură de peşte, sarmale cu mămăliguţă, pârjoale moldoveneşti, tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pască moldovenească, poale-n brâu, plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză, alivenci, etc
.
Sarmale moldovenesti (reteta Pastorel)Reteta de mai la vale e cunoscuta in toate casele bune moldovenesti, bineinteles cu inerentele variante care au fost si vor ramine tainele fiecarui sef de bucatarie cu talent.[.....] S-acum sa incepem: Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful foilor.
Tocatura se face din carne de bou de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute.
Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde.
Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin de jumatate.
Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros. Asta pentru prima zi.
A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pastade rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat. La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare.

Pârjoale moldoveneşti500 g carne
100 g franzelă,
100 g ceapă,
1 ou,
1 legătură mărar,
sare,
piper pisat şi
usturoi după gust,
ulei pentru prăjit.
Preparare: Pentru împănat: 1 lingură făină, 2 ouă, 100 g pesmet.
Se curăţă carnea de peliţe şi de vine şi se dă de două ori prin maşina de tocat împreună cu franzela înmuiată şi stoarsă, ceapa călită şi verdeaţa. Se potriveşte de sare şi de piper, se adaugă 1-2 ouă, se amestecă bine frământând şi se formează pârjoale în forma frunzei de vişin care se dau prin făină, ouă bătute şi prin pesmet alb. Se prăjesc pe ambele părţi în grăsimea bine înfierbântată. Se servesc cu piure de cartofi sau fasole, spanac, mazăre sau cu sote de morcovi. Când se serveşte, pârjoalele se pot stropi cu unt topit sau cu mujdei de usturoi.
Sarmale moldovenesti
ngrediente 1 varza 250 g carne de porc 250 g carne de vitel 50 g untura 50 g slanina afumata 250 ml zeama de carne 250 ml bors 150 g miez de paine alba 1 ceapa 2 rosii 1 ardei gras 1 ou 50 g unt 50 ml lapte 250 ml vin alb 150 g muschi de porc afumat 250 ml bulion rosii marar, patrunjel, cimbru sare si piper dupa gust
Mod de preparare Se amesteca carnea tocata cu painea inmuiata in lapte si stoarsa, ceapa prajita in unt, oul, verdeata, sarea si piperul; Se umplu cu carne foile de varza oparite cu bors si se ruleaza; Restul de varza se toaca fideluta si se pune strat pe fundul unei cratiti unse cu untura si unt; Se aseaza felii de rosii, bucati de ardei gras, felii de muschi afumat, piper boabe si cimbru; Se aseaza straturi de sarmale, se acopera cu un strat de varza, feliute de slanina si felii de rosii; Se prepara un sos din bulion, bors, zeama de carne, lapte si vin alb, se toarna peste sarmale si se da la cuptor.

Alivenci Moldovenesti
Ingrediente:1l lapte, 300g malai grisat, 1/2kg branza de vaci,1/4l smantana,100 gr unt, 50 gr faina, 4-5 oua, o lingurita sare.
Preparare:Intr-un lighenas sau ceaun de 3l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe. La primul clocot se adauga malaiul, amestecandu-se ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca.5 minute dupa care se ia de pe foc. Cand e aproape rece se adauga smantana, galbenusurile, faina si se amesteca. Se amesteca apoi albusurile batute spuma.Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapeteata cu faina) si se da la cuptor 40 de minute. Se taie in patrate si se servesc calde, cu smantana.

Reteta de Mucenici Moldovenesti la Cuptor

Ingrediente:- pentru aluat: 1 kg faina, 25 g de drojdie, 2 oua (optional: nu folositi oua daca vreti sa faceti mucenici de post), 1/2 lingurita de sare,2 linguri de zahar, 2 plicuri de zahar vanilat, 2 linguri ulei; -pentru ornat: 100 g miere, 100 g miez de nuca; Se amesteca toate ingredientele pentru aluat si se framanta, adaugand din cand in cand cate putina apa.
Se lasa aluatul la crescut intr-un loc calduros, langa aragaz, cam 1 ora si jumatate pana devine pufos.
Dupa ce a crescut aluatul, se ia cate o bucata din acesta, se ruleaza si se formeaza mucenicii.
Ungeti tava de cuptor cu putin ulei si asezati mucenicii in ea, dupa care ii ungeti cu apa si zahar vanilat.
Cozonac moldovenesc

Ingrediente:1 kg de faina, 10 galbenusuri, drojdie de bere, 100 g untura, 200 ml ulei, sare, 300 g zahar tos, o lingura de zahar farin, vanilie, 300 de g nuci macinate, 2 linguri de rom, 100 g stafide, 1 lingura cacao, 3 linguri de zahar, 500 ml lapte.
Mod de preparare:Se cerne faina intr-un vas adinc si se incalzeste laptele pe foc mic. In 250 de ml lapte se adauga zaharul, se amesteca si se lasa sa se raceasca. Cu 250 ml de lapte clocotit se amesteca 4 linguri de faina cernuta proaspat (separat de faina pentru framintat). Se freaca drojdie de bere cit o nuca cu o lingura de zahar, se pune pasta obtinuta peste faina oparita, se amesteca si se lasa pe marginea plitei la dospit. Galbenusurile, peste care s-a pus sare, se pun peste faina, se adauga maiaua crescuta si se incepe framintatul. Se pune laptele caldut peste faina, se amesteca intii bine ouale in aluat, se framinta un sfert de ora, dupa care se adauga ulei pus putin cite putin si untura de porc proaspata. Se framinta o ora, adunind aluatul spre centrul vasului de framintat. Se lucreaza la temperatura ridicata si se framinta cel putin trei sferturi de ora. Este gata atunci cind aluatul face basici. Ca aroma, pentru cozonac se foloseste cu precadere coaja de lamiie sau de portocala rasa, romul sau esenta de vanilie. Aroma se adauga in lapte, inainte de a incepe framintatul. Cit aluatul sta la dospit, acoperit cu un prosop curat, pe marginea plitei calde, se trec nucile prin masina de tocat, se amesteca intr-un vas adinc cu cacao cernuta proaspat, cu trei linguri de zahar tos, cu stafide si doua linguri de rom. Amestecul se intinde pe foaia de aluat pusa pe planseta unsa cu grasime. Se ruleaza foaia de aluat ca un sul si se pune intr-o tava unsa cu grasime. Se lasa tava pe marginea plitei inca o ora dupa care se coc cozonacii in cuptorul cald, cu focul mic un sfert de ora, ca sa aiba timp sa mai creasca. Se face focul mare, pentru o jumatate de ora si se coc fara sa se inchida ermetic usa cuptorului. Cind se introduc in cuptor, cozonacii se ung cu ou, se presara pe toata suprafata cu zahar tos si se parfumeaza cu putina vanilie. Restul de vanilie se amesteca cu o lingura de zahar farin si se cerne peste cozonacii calzi. Cozonacii nu se taie calzi si nu se pastreaza decit in camere aerisite si curate.

Papanasi MoldovenestiIngrediente2 linguri gris, 2 linguri faina, 2 oua, sare, untura pentru prajit, 400 gr. brinza de vaci (scursa bine de zer)
PreparareSe separa galbenusurile de albusuri. Se bat albusurile spuma. Se freaca bine brinza cu galbenusurile, cu faina, gris, sare. La sfirsit se adauga albusurile. Se incinge untura. Se fac galusti turtite, se gauresc cu degetul, se pun la prajit, pe ambele parti, pina se rumenesc.

Placinte moldovenesti

ALUAT500 g faina de grau2 oua1 lingura de unt (margarina)150 g zahardrojdie, sare150-200 g lapteesente vaniliecoaja rasa de lamaie sau portocala
Zaharul e bine sa fie topit in laptele caldut. Se adauga ouale batute, untul, drojdia dizolvata, sarea si zaharul vanilat. Se amesteca, apoi se pune faina framantandu-se bine un aluat pufos. Se lasa la dospit cam o ora (depinde si de temperatura camerei).
BRANZAbranza de vaci2 oua150 g zahar50 g stafideIn timp ce aluatul creste, putem prepara branza. Aceasta se amesteca cu oualele, zaharul, stafidele si esente. Eu pun si coaja rasa de lamaie.
Se va lua cate o bucatica mica de aluat. Se va intinde ca o foaie, peste care vom pune cate 2 linguri din branza preparata. Se va lipi aluatul (a se vedea foto) si se va pune intr-o tava unsa. Cand tava este plina mai lasam un sfert de ora apoi vom unge fiecare placinta cu un ou batut separat. Se poate presura putin mac.Tava se va da la cuptor, la foc mic la inceput, apoi foc moderat, pentru aproximativ o ora.Dupa ce am scos tava, se pot unge cu un sirop din apa si zahar apoi se presoara zahar pudra. Se pot servi calde.Cantitatea de zahar din aluat sau branza se poate modifica in functie de gusturi.

Tocinei moldovenesti
Ingrediente1 kg cartofi, 70 gr faina, 2 oua, 100 ml ulei, sare.
Mod de preparareCartofii se spala si se rad pe razatoarea cu forma mai mare. Se adauga faina, ouale batute spuma, sare. Se pun cu lingura in ulei incins. Se prajesc pe ambele parti.
Mod de servire
Se servesc ca garnitura pentru friptura.

Papra moldoveneasca
Ingrediente6 oua
200 g brânza de oaie
50 g unt
1 l lapte
300 g malai
sare
smântâna
Mod de preparareSe prepara o mamaliguta ceva mai moale, se adauga brânza sfarâmata si se amesteca bine. Se desarta manaliguta într-o tava unsa cu unt, se netezeste si, cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt, dupa care tava se întroduce în cuptor. Când ouale (albusurile) s-au închegat, se scot din cuptor si se servesc imedia
Rulada cu mere moldoveneasca
Ingrediente: 300 g faina, 100 g unt, 150 g zahar, 600 g mere, scortisoara, un ou, 100 ml lapte, 15 g sare, 60 g stafidePreparare: Din faina, unt (30 g) si lapte, se face un aluat la care se adauga sarea de cuviinta. Se framanta bine, se bate cu sucitorul si se lasa 15 minute acoperit cu un vas cald. Se prepara in continuare o foaie de aluat, se intinde cu mana spre a se subtia, si se astern pe foaie merele curatate de coaja si samburi, taiate feliute, amestecate impreuna cu stafide si zahar. Se ruleaza, se unge cu unt si se pune in tava tapetata cu unt. Se da la cuptor 30 de minute si se serveste calda cu zahar pudra si scortisoara pisata deasupra.


Musaca moldovenească de cartofi şi carne

Ingrediente: 2 kg cartofi, 1 kg carne tocata (poate fi de vita, porc, curcan, pui), 1 ceapa mijlocie, 1 lingurita boia de ardei dulce, sare, piper, 1 ligura unt sau margarina, 2 linguri smantana, 1 lingura ulei, 100 g branza mozzarella sau cascaval. Mod de preparare: Cartofii se curata de coaja si se pun la fiert in apa cu sare, taiati in 4, ca pentru piure-ul de cartofi. Cand s-au fiert se strecoara de apa in care s-au fiert si se strivesc; se amesteca cu smantana, untul sau margarina, sare, piper (dupa gust).Intr-o tigaie sau cratita, se pun uleiul si ceapa taiata marunt, dupa care se adauga carnea tocata, boiaua dulce, sarea si piperul. Se ia de pe foc cand carnea este bine prajita.Intr-o tava dreptunghiulara, se pune un strat de cartofi piure, apoi un strat de carne, apoi un alt strat de cartofi piure.Tava nu se unge.Deasupre ultimului strat de cartofi se pune branza rasa si se da la cuptor, la flacara medie, pentru circa 15 min. sau pana branza se rumeneste. Musacaua se serveste calda, cu salata de rosii, de varza sau orice muratura aveti prin casa.